Héj: Porózus védőréteg.
Albumin (fehér): 90%-ban vízből és fehérjékből áll, amelyek melegítés hatására koagulálnak, és színük átlátszóról átlátszatlanra változik.
Sárgája: Tápanyagban gazdag golyó, amely zsírokból, fehérjékből és emulgeálószerekből áll, amelyet egy finom membrán tart össze.
A hő denaturálja a tojásfehérjét – lebomlik és szilárd szerkezetekké egyesül. Ez az átalakulás a tojáslé keménnyé válását okozza. A túlmelegítés azonban a fehérje túlzott megnyúlását okozza, kinyomja a nedvességet és gumiszerű textúrát hoz létre.
A tojássárgája hártyája meglepően erős – de ha kiszúrod, túlmelegíted, vagy túl erősen megcsavarod, szétreped. A türelem a kulcs.
